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Clasificación de canales de animales

Dirección General de Calidad y Seguridad Alimentaria
Servicio de Seguridad Agroalimentaria
Industria y análisis agroalimentario

Clasificación de canales de bovino, ovino, y porcino. Normativa en vigor.

Clasificación de canales de bovino
Clasificación de canales de ovino
Clasificación de canales de porcino
Legislación

Las organizaciones comunes de mercado de vacuno, ovino y porcino obligan a contar con referencias fiables de precios a nivel comunitario. Para que esos precios sean equiparables es necesario unos sistemas de clasificación de canales de animales con presentaciones tipificadas que, además, dotan a los sectores implicados de mayor transparencia en la comercialización.

Clasificación de canales de bovino

Todos los mataderos deben clasificar las canales de vacuno procedentes de animales de más de ocho meses. La clasificación atiende a la categoría de animal, conformación y engrasamiento. La categoría del animal, esto es, sexo y edad se identifica mediante una letra mayúscula de A a E o Z. La conformación se indica mediante una de las clases designadas por una de las letras mayúsculas de SEUROP, de mayor a menor desarrollo muscular, seguida, en su caso, de una indicación + o - para precisar una subclase. Por último, engrasamiento puede variar de 1 al 5, de menor a mayor engrasamiento. La clasificación de cada canal se indica se mediante un sello o etiqueta normalizadas. Para asegurar que los pesos son comparables las canales encuadran en alguna de las presentaciones-tipo (I, II o III). El matadero debe comunicar el peso, presentación y clasificación por escrito al proveedor y, si lo solicita, al ganadero cuando no sea el proveedor de los animales.

La clasificación es subjetiva, se basa únicamente en la inspección visual por parte de un clasificador. Por eso es fundamental tratar de estandarizar la actividad a fin de que distintos clasificadores clasifiquen igual. El Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente debe autorizar a los clasificadores que los mataderos solicitan e incluirlos en un registro tras superar un curso al efecto. Cualquier clasificador incluido en un registro de una comunidad autónoma puede desarrollar esas funciones en todo el territorio nacional. El Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente organiza cursos regularmente en los que el sistema de evaluación de los alumnos está normalizado.

Paralelamente, existe la posibilidad de recurrir a procedimientos automatizados de clasificación. Los aparatos usados deben homologarse mediante test de comparación con clasificadores expertos.

Este departamento supervisa la clasificación y presentación de las canales de bovino mediante inspecciones inopinadas incluidos en un programa de control oficial específico.

Manual de Clasificación de canales de vacuno pesado (PDF, 1 MB)

Clasificación de canales de ovino

A diferencia de la clasificación de canales de bovino que es obligatoria en toda la Unión Europea, cada país puede optar por aplicar el modelo comunitario de clasificación de canales de ovino en su territorio o no. En España no es obligatorio.

El modelo es doble, uno para canales mayores de 13 Kg, similar al bovino, se clasifica según la categoría del animal, seguida de la indicación de la conformación y engrasamiento mediante las letras SEUROP y número del 1 al 5. En el caso de canales de peso inferior se permite una clasificación basada en el peso de la canal con tres categorías y una calidad (1ª o 2ª) que determina el color de la carne y el estado de engrasamiento.

Clasificación de canales de porcino

Las canales de porcino se clasifican en las categorías SEUROP según el porcentaje estimado de carne magra sobre el peso de la canal. La estimación estadística se basa en un métodos automatizados a partir de una serie de medidas que dependen del aparato utilizado. Para asegurar su fiabilidad, los aparatos de clasificación que pueden usarse en cada país deben aprobarse por la Comisión europea. Los aparatos aprobados actualmente para España se recogen en la Decisión de la Comisión, de 19 de diciembre de 2008 (Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE)).