Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel/Paleta de Teruel

Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria
Servicio de Promoción y Calidad Agroalimentaria
Medio rural, agricultura y ganadería
Calidad y seguridad alimentaria

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de Aragón: Jamón de Teruel /Paleta de Teruel. Descripción, normativa, órgano de gestión

Descripción
Normativa
Órgano de gestión

Logotipo Denominación de Origen Jamón de Teruel

Descripción

El Jamón de Teruel está reconocido como DOP desde el año 1983, incluyéndose más adelante, en 2014, la Paleta de Teruel.

La zona de producción (crianza, sacrifico y despiece de los cerdos) de la DOP "Jamón de Teruel\Paleta de Teruel" está constituida por la provincia de Teruel, y dentro de esta, la zona de elaboración de los jamones y paletas curadas está constituida por aquellos términos municipales cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar.

El proceso de elaboración consta de cinco operaciones:

salazón
lavado
post-salado
curado (secado-maduración)
envejecimiento

El período mínimo para los jamones es de 60 semanas y para las paletas curadas es de 36 semanas.

Los jamones y paletas curadas procederán exclusivamente de las razas Landrace (tipo estándar), Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre).

Las condiciones geográficas de altitud sobre el nivel del mar, régimen pluviométrico, temperaturas ambientales, que reúne la zona de elaboración junto a las practicas empleadas por sus gentes, transmitidas de generación en generación, dan lugar a que las propiedades sensoriales de estos productos sean específicas, destacando un sabor delicado, una coloración roja y de aspecto brillante al corte, un gran aroma y sabor, textura suave y fácilmente masticable. Características específicas y diferenciadoras de este producto.