Audio of the content of this page

Marca C' alial: Queso madurado

  • Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria
  • Servicio de Promoción y Calidad Agroalimentaria
  • Medio rural, agricultura y ganadería
  • Calidad y seguridad alimentaria

Alimentos aragoneses de calidad diferenciada: Queso madurado. Descripción, normativa

Descripción

Se define como queso madurado el queso elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas, pasterizada o cruda, del tipo de pasta prensada o sin prensar, y sometido a un proceso de maduración.

Se define como queso madurado con mohos aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes.

Elaboración

En la elaboración del queso madurado y queso madurado con mohos amparados por la marca C’alial se utilizarán como ingredientes esenciales:

  • Leche cruda de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas, procedente de ganaderías saneadas.
  • Leche pasterizada de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas.
  • Cuajo animal o vegetal o microbiano.

También podrán utilizarse las siguientes materias primas:

  • Fermentos lácticos.
  • Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos.
  • Cloruro sódico.
  • Frutos secos, condimentos y especias.

Como materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie: Aceite de oliva, vino, sidra, condimentos y especias.

Los quesos presentarán las características siguientes:

  • Forma: típica de cada productor.
  • Corteza: dura, de color amarillento o con tratamientos naturales, con o sin grabados y puede estar ligeramente enmohecida.
  • Pasta: firme, compacta y mantecosa o cremosa, semidura, de color natural según la leche utilizada. Sin ojos o con un reducido número de ellos. De sabor característico, según la leche de procedencia y el proceso de maduración.

En los quesos madurados con moho: pasta blanda, sin corteza verdadera, pero superficie entre semidura y semiblanda, de color en función del tipo de moho utilizado en la maduración.

Los quesos que presenten algún defecto, como fermentaciones anómalas, secado irregular o defectos en la pasta no podrán comercializarse con el distintivo C’alial.

Normativa

Reglamento técnico para la utilización de la marca C'alial en el queso madurado. (Boletín Oficial de Aragón, 24 de junio 2008)

Última actualización: 26/06/2020