Marca C' alial: Paleta curada

Descripción

Se denomina paleta curada o paletilla la salazón cárnica elaborada a partir de las extremidades anteriores del cerdo mediante salazón, secado y maduración.

Elaboración

En la elaboración de las paletas curadas amparadas por la marca C’alial se emplearán paletas frescas de cerdos castrados o de cerdas que en el momento del sacrificio estén fuera de celo. Como condimento se empleará únicamente sal común.

El proceso de elaboración incluye las etapas de:

• salazón
• lavado
• post-salado
• curado en secaderos, en ambiente natural o controlado
• maduración en ambiente natural o controlado

El proceso tendrá una duración total mínima de siete meses, sin que la fase de maduración pueda ser inferior a tres meses.

Las paletas curadas tendrán forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes, color rojo y aspecto brillante al corte, carne de sabor delicado, poco salado, grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor agradable y peso superior a 4 kg.

Se envasarán como piezas enteras o deshuesadas envasadas al vacío o en gases inertes.

Normativa

Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca C'alial en la paleta curada o paletilla (Bpletín Oficial de Aragón, 24 de junio de 2008)