Marca C' alial: Paleta curada
- Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria
- Servicio de Promoción y Calidad Agroalimentaria
- Medio rural, agricultura y ganadería
- Calidad y seguridad alimentaria
Alimentos aragoneses de calidad diferenciada: Paleta curada. Descripción, elaboración, normativa
Descripción
Se denomina paleta curada o paletilla la salazón cárnica elaborada a partir de las extremidades anteriores del cerdo mediante salazón, secado y maduración.
Elaboración
En la elaboración de las paletas curadas amparadas por la marca C’alial se emplearán paletas frescas de cerdos castrados o de cerdas que en el momento del sacrificio estén fuera de celo. Como condimento se empleará únicamente sal común.
El proceso de elaboración incluye las etapas de:
- salazón
- lavado
- post-salado
- curado en secaderos, en ambiente natural o controlado
- maduración en ambiente natural o controlado
El proceso tendrá una duración total mínima de siete meses, sin que la fase de maduración pueda ser inferior a tres meses.
Las paletas curadas tendrán forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes, color rojo y aspecto brillante al corte, carne de sabor delicado, poco salado, grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor agradable y peso superior a 4 kg.
Se envasarán como piezas enteras o deshuesadas envasadas al vacío o en gases inertes.
Normativa
Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca C'alial en la paleta curada o paletilla (Bpletín Oficial de Aragón, 24 de junio de 2008)
Última actualización: 21/01/2022
