Marca C' alial: Cecina

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  • Servicio de Promoción y Calidad Agroalimentaria
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  • Calidad y seguridad alimentaria

Alimentos aragoneses de calidad diferenciada: Cecina. Descripción, elaboración, normativa

Descripción

Se entiende por cecina a la carne de las extremidades posteriores del ganado bovino, sometida a un proceso de salazón y curado en ambiente natural, diferenciándose dos tipos de productos según las características de las piezas en fresco:

  • Cecina propiamente dicha
  •  Somarro

La cecina y el somarro presentarán las siguientes características:

  • Ligero color granate aumentando las tonalidades oscuras del interior al exterior de las piezas y en términos generales, coloración más clara en la Cecina que en el Somarro.
  • Grasa de coloración cremosa y aroma agradable, con infiltración intramuscular y frecuentes apariciones de pintas blancas.
  • Sabor y aroma característico.
  • Consistencia poco fibrosa, agradable jugosidad y escasa resistencia a la masticación.

Elaboración

El proceso de elaboración de la cecina y del somarro comprenderá las siguiente fases:

  1. Perfilado de las piezas.
  2. Salazón en pilas con sal común durante un periodo de 0,3 a 0,6 días por kilogramo de la pieza en fresco, en atmósfera de 3 a 5 grados centígrados de temperatura y de 80 a 90 por ciento de humedad relativa.
  3. Lavado de las piezas
  4. Asentamiento y postsalado durante un periodo de 30 a 45 días a temperatura de 3 a 5 grados centígrados y humedad relativa de 75 a 80 por ciento.
  5. Maduración en ambiente natural durante un periodo mínimo de seis meses, a una altitud mínima de 800 metros y clima continental. En cualquier caso el tiempo de elaboración total no será inferior a los ocho meses.
  6. Cepillado de la capa criptogárnica exterior, conocida como «flor», desarrollada durante la maduración.
  7. Fileteado o troceado y comercialización.

Normativa

Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria en la cecina. (Boletín Oficial de Aragón, 24 de junio de 2008)

Última actualización: 26/06/2020