Marca C' alial: Cecina

Descripción

Se entiende por cecina a la carne de las extremidades posteriores del ganado bovino, sometida a un proceso de salazón y curado en ambiente natural, diferenciándose dos tipos de productos según las características de las piezas en fresco:

• Cecina propiamente dicha
•  Somarro

La cecina y el somarro presentarán las siguientes características:

• Ligero color granate aumentando las tonalidades oscuras del interior al exterior de las piezas y en términos generales, coloración más clara en la Cecina que en el Somarro.
• Grasa de coloración cremosa y aroma agradable, con infiltración intramuscular y frecuentes apariciones de pintas blancas.
• Sabor y aroma característico.
• Consistencia poco fibrosa, agradable jugosidad y escasa resistencia a la masticación.

Elaboración

El proceso de elaboración de la cecina y del somarro comprenderá las siguiente fases:

1. Perfilado de las piezas.
2. Salazón en pilas con sal común durante un periodo de 0,3 a 0,6 días por kilogramo de la pieza en fresco, en atmósfera de 3 a 5 grados centígrados de temperatura y de 80 a 90 por ciento de humedad relativa.
3. Lavado de las piezas
4. Asentamiento y postsalado durante un periodo de 30 a 45 días a temperatura de 3 a 5 grados centígrados y humedad relativa de 75 a 80 por ciento.
5. Maduración en ambiente natural durante un periodo mínimo de seis meses, a una altitud mínima de 800 metros y clima continental. En cualquier caso el tiempo de elaboración total no será inferior a los ocho meses.
6. Cepillado de la capa criptogárnica exterior, conocida como «flor», desarrollada durante la maduración.
7. Fileteado o troceado y comercialización.

Normativa

Aprobación del Reglamento Técnico para la utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria en la cecina. (Boletín Oficial de Aragón, 24 de junio de 2008)