Marca C'ALIAL. Productos cárnicos

25/09/2019

  • Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente
  • Calidad y seguridad alimentaria
  • Medio rural, agricultura y ganadería

Definiciones y características de los productos de vacuno de calidad diferenciada de la Marca C'Alial.

Carne de vacuno - Cecina - Chorizo curado

Carne de vacuno

Carne de vacuno

Definición del producto: Carne de vacuno procedente de animales que han estado sometidos a un régimen de cría que permite un desarrollo natural sin influencia de agentes que lo modifiquen.

Características del producto: Canales de conformación tipos SEUR, Estado de engrasamiento 2 y 3. Color de la carne entre 2 y 4 con elevada jugosidad y cierto contenido de grasa infiltrada.

ORDEN de 10 de mayo de 2001, del Departamento de Agricultura, por la que se aprueba la modificación del Reglamento de utilización de la marca "Calidad Alimentaria" en la Carne de Vacuno. Boletín Oficial de Aragón (BOA), 28 de mayo de 2001 (PDF, 19 KB)

Cecina

Se llama Cecina a la carne de las extremidades posteriores del ganado bovino, salada y curada en ambiente natural; aunque luego la tradición aragonesa diferencia entre la Cecina propiamente dicha, elaborada con piernas enteras, y el Somarro, en el que se separan las diferentes regiones musculares de la pierna. La única diferencia es pues el tipo de las piezas frescas, por lo que para su inclusión en el listado de productos de Calidad Alimentaria, el Departamento de Agricultura de la Diputación General de Aragón preparó un único reglamento técnico, que recoge con el nombre único de Cecina las dos variantes.

La Cecina con sello de Calidad Alimentaria se elabora con piezas enteras de añojo, con un peso mínimo de 20 kilos, mientras que para elaborar Somarro se utiliza alguna de las distintas masas musculares de esta misma pieza (tapa, contra con redondo, babilla y cadera); para cada una de ellas el reglamento fija también un peso mínimo.

El proceso de elaboración comienza con el perfilado de las piezas, que después se salan durante al menos un día por cada seis kilos de peso; la sal es el único condimento que se utiliza. Seguidamente las piezas se lavan, se dejan asentar durante un mínimo de un mes y luego se dejan madurar en ambiente natural, durante al menos seis meses y a una altura mínima de 800 metros. El Reglamento dispone que el tiempo de elaboración no puede ser inferior a ocho meses y fija también los niveles de temperatura y humedad en los que se deben desarrollar el salado y el asentamiento. Tras el período de maduración, sólo es preciso el cepillado de la capa de hongos formada en el exterior, llamada flor, para proceder a la comercialización, que puede ser en piezas enteras, troceadas o fileteadas. La Cecina se distingue del Somarro por su coloración más clara y un mayor grado de humedad; pero en cualquiera de los casos el sello Calidad Alimentaria garantiza un producto de aroma agradable, sabor característico, jugosidad y consistencia poco fibrosa y escasa resistencia a la masticación.

ORDEN de 19 de mayo 2008, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca «C'alial» en la «cecina». BOA, 24 de junio de 2008 (PDF, 354 KB)

Chorizo curado

Se trata de un producto extendido por toda la geografía española, con peculiaridades bien diversas. El chorizo amparado en C'alial es una mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo condimentadas con sal, pimentón y otras especias autorizadas, amasada y embutida en tripas naturales, que ha sido sometida a un proceso de desecación y maduración y que se distingue por su coloración roja y por su olor, sabor y forma característicos.

En su elaboración, el porcentaje de la carne magra de cerdo debe ser como mínimo del 60 por ciento. Como máximo, el tocino de partes grasas del cerdo será del 40 por ciento. Como condimentos se permiten la sal, el pimentón, el ajo y especias características de la zona. Queda totalmente prohibido el uso de aditivos. Los chorizos tienen una forma cilíndrica más o menos regular y se presentan en forma de herradura.

La elección de las materias primas es fundamental. El secado debe ser en condiciones que permitan el curado adecuado del chorizo.

Su comercialización puede hacerse por piezas sueltas o bien varias piezas juntas, aunque en éste último caso no suele destinarse al público. En todos los casos deberán ir perfectamente etiquetados, indicando la fecha de envasado o el lote de fabricación, así como el distintivo de C'alial. En definitiva, un producto tradicional, de excelente valor nutritivo y exquisito sabor.

ORDEN de 23 de enero de 2008, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca «C'alial» en el embutido de «Chorizo» BOA, 6 de febrero de 2008 (PDF, 80 KB)

Lomo embuchado - Conserva de cerdo en aceite - Longaniza de Aragón

Lomo Embuchado

El Lomo Embuchado, lomo de cerdo embutido en tripa y secado al aire, es una de las muchas formas desarrolladas tradicionalmente para conservar durante meses la carne de los animales sacrificados en invierno. El sello C regula todo el proceso de elaboración para proteger las presentaciones de Lomo Embuchado elaboradas de la forma más artesana y natural posible.

En primer lugar, se vigila la calidad de la carne, exigiendo que sólo se utilicen lomos frescos de cerdos castrados o de cerdas fuera de celo; estos lomos pueden provenir de cerdos criados para elaborar Jamón de Teruel con Denominación de Origen, lo que en su caso también figura en la etiqueta.

Los lomos, enteros, se salan y adoban con especias naturales como pimienta y pimentón y luego se embuten en tripa. Se permite una serie limitada de aditivos, en baja cantidad, para garantizar el sabor natural del producto. Las piezas así tratadas se curan al aire durante un mínimo de 60 días, de las que al menos los 21 últimos deben ser en ambiente natural.

Se consigue así un producto que a la vista se caracteriza por su aspecto homogéneo, liso y de color sonrosado y que al gusto destaca por un sabor delicado y poco salado, que el Reglamento de utilización del nombre Calidad Alimentaria para el Lomo Embuchado define como sabor característico.

Tras comprobar éstos y otros parámetros, como la humedad final o el calibre, el Lomo Embuchado se envasa para su venta entero, troceado o fileteado.

ORDEN de 19 de octubre de 1993, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprueba el Reglamento de utilización de la marca. "Aragón Calidad Alimentaria" para el lomo embuchado BOA, 29 de octubre de 1993 (PDF, 221 KB)

Conserva de cerdo en aceite

Hablar en Aragón de la conserva, sin añadir nada más, no ofrece ninguna confusión. Todo el mundo entiende que se está mencionando uno de los platos de carne de cerdo más sabrosos y apreciados: trozos de lomo, costilla y longaniza que después de un tiempo de oreado se fríen y conservan en aceite. El sello Calidad Alimentaria protege esta tradicional preparación cuando se cumplen los más exigentes requisitos de calidad.

Para garantizar el producto final, se vigila especialmente la calidad de las materias primas. Así, la longaniza debe cumplir las mismas condiciones que la que se destina a secarse y venderse como Longaniza de Aragón con el sello Calidad Alimentaria, mientras que los trozos de lomo y costilla deben proceder de cerdos castrados o hembras fuera de celo. Por último, el aceite usado debe ser de oliva virgen extra limpio, no sometido antes a ningún proceso de fritura o calentamiento, y sólo se admiten como aditivos sal, ajo y hierbas aromáticas.

La elaboración de la conserva comienza con la salazón de los lomos y costillas durante al menos 4 días a una temperatura de entre 0 y 5 ºC. Seguidamente, las piezas, junto con la longaniza, se orean durante al menos una semana. El siguiente paso es cortar las piezas en trozos y freírlas en aceite. Una vez frías, se envasan en tarros de cristal con cierre hermético (las tres variedades por separado o en surtido) y se cubren con aceite de oliva virgen extra.

Las piezas así tratadas están listas para consumirse, tal cual o calentándolas ligeramente, y disfrutar de una de las mejores formas tradicionales de conservar durante meses la carne fresca de cerdo.

ORDEN de 12 de diciembre de 1997, del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la Conserva de cerdo en aceite BOA, 12 de enero de 1998 (PDF, 264 KB)

Longaniza de Aragón

Como muestra su mismo nombre, la Longaniza de Aragón es una de las recetas más tradicionales y extendidas de la región; por eso fue el primer producto en contar con un reglamento de utilización de la marca Calidad Alimentaria.

En la gastronomía aragonesa, los embutidos y derivados del cerdo forman una larga lista; pero en ella, la longaniza siempre ha ocupado un puesto puntero y en las tradicionales matacías caseras se le dedicaban las mejores carnes y un especial cuidado. El sello Calidad Alimentaria conserva este espíritu con una exigente regulación de las características que debe cumplir la longaniza para poder llevar el logotipo de la C.

La Longaniza de Aragón se define como un embutido elaborado con carne de cerdo y tocino, a la que se adicionan sal, especias y aditivos y que tras picarse y amasarse, se embute y deja secar. En todas estas fases, el reglamento de calidad introduce controles. Así, se debe emplear un mínimo del 70% de carne magra de cerdo y un máximo de tocino del 30%, que pueden provenir, si así lo indica la etiqueta, de cerdos criados para elaborar Jamón de Teruel con Denominación de Origen. Se regulan también los aditivos autorizados y las exigencias de composición; prácticas como la utilización de colorantes artificiales están prohibidas. La embutición debe realizarse en tripa natural de cerdo.

La presentación comercial de la Longaniza de Aragón, puede ser tanto al natural como envasada al vacío; pero en cualquiera de los casos debe respetarse la forma tradicional del embutido, en forma de herradura y con una longitud total de entre 20 y 70 centímetros

Por último, hay que destacar que el reglamento admite diferentes especias naturales (pimienta, orégano, anís, clavo...) y en general todas las especias naturales de la comarca, reconociendo así las distintas variedades existentes de la Longaniza de Aragón y permitiendo a las empresas elaboradoras introducir su toque personal.

ORDEN de 20 de septiembre de 2011, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, por la que se aprueba el Reglamento técnico para la utilización de la marca "C'alial" en la "longaniza de Aragón" BOA, 11 de octubre de 2011 (PDF, 229 KB)

Morcilla de Aragón - Paleta curada - Pollos camperos

Morcilla de Aragón

La morcilla es una muestra más del talento de nuestros antepasados para aprovechar todas las partes del cerdo y elaborar con ellas auténticos manjares. Como la mayoría de derivados del cerdo admite diferentes variaciones en la receta, aunque los ingredientes básicos son sangre y manteca de cerdo, arroz, cebolla y piñones, que junto con otros condimentos se embuten en tripa natural de cerdo o vacuno y se cuecen.

La Morcilla que se vende con el control de Calidad Alimentaria destaca por la calidad de sus materias primas: Sólo puede elaborarse con sangre de cerdo fresca, excluyendo cualquier preparado o derivado de la misma, arroz de categoría extra y cebolla fresca, preferentemente de la variedad de Fuentes, que es otro de los productos con sello de calidad. Según la costumbre de cada comarca, se puede añadir a la masa pan y avellanas y condimentos diversos como canela, clavo, anís o azúcar. Está prohibida la utilización de cualquier tipo de aditivos.

Las morcillas amparadas por la marca de calidad deben además ajustarse a diferentes condiciones, que regulan tanto parámetros físico-químicos (máximo de grasa, humedad o hidratos de carbono) y la composición microbiológica, como su calidad gastronómica. Así, entre otras condiciones, el color de la masa debe ser negro, nunca pardo o rojizo, el corte homogéneo y los piñones deben aparecer enteros.

El resultado es un producto muy equilibrado dietéticamente y de excelente sabor, idóneo tanto para consumirlo asado o frito, como para acompañar cocidos y guisos de legumbres.

ORDEN de 5 de julio de 1995, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprueba el reglamento de utilización de la marca -Aragón Calidad Alimentaria- para el embutido -Morcilla de Aragón- BOA, 14 de julio de 1995 (PDF, 224 KB)

Paleta Curada

La Paleta Curada puede definirse como la hermana pequeña del jamón. En efecto, se trata de la extremidad delantera del cerdo curada al aire. También se trata de un exquisito bocado, que si cumple ciertas normas de calidad puede lucir el distintivo de Calidad Alimentaria.

Las exigencias de peso y calidad de las paletas curadas que llevan la marca Calidad Alimentaria hacen que los animales criados para elaborar Jamón de Teruel sean idóneos también para este producto. Por eso, cuando las paletas frescas proceden de cerdos controlados por el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen, puede aparecer la palabra Teruel, junto al logotipo de la C, como una garantía más de la excelencia del producto.

En todo caso, procedan o no de cerdos de Teruel, todas las paletas curadas que se venden con el sello Calidad Alimentaria garantizan cumplir una estricta normativa de calidad y controles rigurosos para asegurar un producto final de máxima calidad sanitaria y gastronómica.

Como primer paso, estas paletas se deben elaborar con la carne de cerdos castrados o cerdas de engorde. Sigue después la fase de salazón, con sal común y un empleo mínimo de aditivos y reguladores de la maduración, y luego, tras el lavado para eliminar la sal adherida, comienza el proceso de curación. Esta fase debe tener una duración de al menos siete meses, de los que al menos los tres últimos deben ser de maduración en ambientes naturales.

Por último, antes de ser etiquetadas o envasadas, se controla el aroma, sabor y factores como la humedad de cada una de las piezas, así como el peso, que debe ser superior a los cuatro kilos. Así se garantiza a los compradores de estas paletas curadas un producto excelente, ideal como aperitivo o como ingrediente en la elaboración de multitud de guisos, y que para un mejor consumo puede comprarse entera, deshuesada o en filetes envasados.

ORDEN de 19 de mayo 2008, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca «C'alial» en la «paleta curada o paletilla» BOA, 24 de junio de 2008 (PDF, 74 KB)

Pollos Camperos

Recuperar el sabor tradicional y natural de los alimentos es siempre uno de los fines del sello Calidad Alimentaria; un fin muy patente en el caso de los pollos camperos. La marca de garantía distingue a los pollos que se han criado en explotaciones al aire libre, como desde siempre se ha hecho en los corrales de los pueblos.

La normativa regula en primer lugar la procedencia de los polluelos, que deben ser de especies de crecimiento lento y garantizadas por un veterinario, y se extiende especialmente con las condiciones de crianza. Los gallineros deben tener ventilación natural y camas de paja seca y estar comunicados con un parque exterior con vegetación en el que los pollos dispongan de sombra, agua y alimento. La limpieza de los gallineros y el espacio mínimo para cada animal son dos puntos en los que se hace especial incidencia.

La alimentación está también perfectamente regulada para garantizar un desarrollo armonioso de los pollos, sin acumulación excesiva de grasa. Al menos el 70% de las materias primas deben ser cereales y no se admiten piensos con materias grasas ni harinas de origen animal ni tampoco se pueden usar aditivos como colorantes artificiales o factores de crecimiento.

El sacrificio se realiza cuando los pollos han cumplido al menos 81 días y se exigen también condiciones de calidad como que el matadero no esté a más de dos horas de camión del gallinero, para que los animales no sufran trastornos. También se controla que la refrigeración de las canales no provoque que la carne absorba agua.

En los comercios, los pollos con sello de calidad se venden como canales de categoría A, envasados individualmente y listos para cocinar, o ya guisados. En cualquiera de los casos, el reglamento que regula el uso de la C de Calidad garantiza una carne exquisita, sabrosa y de la máxima calidad.

ORDEN de 9 de mayo de 1994, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprueba el reglamento de utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria para pollos. BOA, 23 de mayo de 1994 (PDF, 243 KB)

Ternasco ahumado - Carne de conejo

Ternasco Ahumado

Definición: Se entiende por Ternasco Ahumado la pierna del ternasco, provista de jarrete o no, salazonada, que se somete a ahumado natural en frío, y que una vez finalizado el proceso de cocción, asegura una buena estabilidad, así como un color, olor, sabor y forma característicos.

Ingredientes: Podrán utilizarse las siguientes materias primas:

  • Ternasco de Aragón IGP (Indicación geográfica Protegida)
  • Cloruro Sódico (sal común)
  • Azúcares
  • Hierbas aromáticas características de la zona naturales y en fresco
  • Pimienta
  • Nitrito sódico (E-250)
  • Nitrato potásico (E-252)
  • Aceite de oliva virgen extra, Denominación de Origen, DO Bajo Aragón o amparado en la marca Calidad Alimentaria
  • Humo natural
  • Acido ascórbico (E-300)
  • Ascorbato sódico (E-301)

Características: El producto final tendrá color sonrosado uniforme característico de un producto cárnico tratado por el calor, manteniendo la marca TA en su superficie. Textura suave con fácil separación de las masas musculares. Olor y sabor característicos de ternasco cocido y ligeramente ahumado.

ORDEN de 16 de junio de 2003, del Departamento de Agricultura, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca «Calidad Alimentaria» para el «Ternasco Ahumado»BOA, 4 de julio de 2003(PDF, 66 KB)

Carne de Conejo

La carne de conejo que se comercialice bajo la marca «C’alial» debe proceder de conejos (Oryctolagus cuniculus) de líneas o razas seleccionadas para producción cárnica, aptos para sacrificio, criados en explotaciones debidamente inscritas en el Registro General de explotaciones cunícolas, calificadas al menos como indemnes de la enfermedad hemorrágica vírica y de mixomatosis.

ORDEN de 22 de abril de 2013, del Consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, por la que se aprueba el Reglamento técnico para la utilización de la marca «C´alial» en la carne de conejoBOA, 20 de mayo de 2013 (PDF, 433 KB)

Was this content useful?