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Desarrollo Rural y Sostenibilidad

Titular

Características de la carne de cordero con especial atención al Ternasco de Aragón

Diciembre 2008

La calidad nutricional de la carne es uno de los aspectos que más preocupan al consumidor a la hora de incluir este producto en su dieta. La composición de la carne depende de múltiples factores, siendo uno de ellos la composición general del animal vivo y, más particularmente, la composición de la canal. En esta consideración de composiciones, la composición regional y tisular de la canal, la composición química general del producto y, muy especialmente, la composición intrínseca de la grasa (ácidos grasos -CLA y colesterol), han jugado un papel muy importante en los intereses de los investigadores y en los recursos destinados a su estudio.

En este informe se destacan diferentes aspectos de la composición de la canal y de la carne en la especie ovina, incluyendo minerales y vitaminas, así como diversos factores de variación de dicha composición. Se dan cifras y se analizan los porqués de los valores presentados, resaltando lo correspondiente a la especie ovina y al ternasco de Aragón en particular, como objetivo prioritario y como valor de comparación con otros tipos ovinos. Igualmente, se dan cifras de recomendaciones nutricionales poniéndose el énfasis en las virtudes y desventajas de la carne como alimento, en general, de la carne ovina en particular y del Ternasco de Aragón como objetivo del trabajo.

Factores como la raza, el sistema de producción, el sexo, peso y edad de sacrificio, la alimentación, el producto comercial considerado o el tipo de cocinado son analizados como fuentes de variación de la composición final del producto, habiéndose incluido una gran cantidad de resultados del grupo de investigación, en el que se incluyen los autores del presente informe, algunos de ellos todavía inéditos.

Se podría concluir que la carne es un producto de una indudable calidad nutricional, no existiendo, ni entre alimentos, ni entre carnes, ni entre factores de variación de la calidad, ningún producto o sistema de producción ideal. Todos tienen sus ventajas e inconvenientes y, por ello, todos merecen estar en su justa medida entre los integrantes de una dieta racional y equilibrada.

 
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